Výroba čaje

Zde si popíšeme základní výrobu kvalitního černého čaje, od kterého jsou odvozeny všechny ostatní typy výroby čaje. Tato tzv. ortodoxní metoda se skládá z těchto etap: sklizně, zavadnutí, rolování, oxidace, sušení, třídění a balení.

Sklizeň
V případě ortodoxní metody se čajové lístky sbírají brzy ráno. Všechny lístky jsou sbírány ručně. U námi dovážených čajů se sbírají pouze 2 horní lístky a pupen čaje, které jsou na čajovníku nejkvalitnější. Pouze ručním způsobem sběru bude zaručena nejvyšší kvalita sklizně, která by strojovým sběrem byla velice snížena. V mnoha zemích hraje důležitou roli doba sklizně, v případě Srí Lanky, která je nejdůležitější zemí pro společnost MIX-TEE velkoobchod, s.r.o., tomu tak není. Díky unikátnímu postavení ostrova a klimatickým podmínkám je zaručeno, že část ostrova má vždy ideální podmínky pro sběr toho nejkvalitnějšího čaje. I proto je na Srí Lance zbytečné rozlišovat pořadí sběru, protože Srí Lanka je schopna produkovat kvalitní čaje po celý rok. Drtivou většinu sběračů představují ženy, jelikož jsou schopny se pohybovat na plantážích rychleji a obratněji než muži. Ty nejzručnější sběračky sbírají okolo 20 kg čaje za den.

Zavadnutí
Po dopravení čaje do závodů na zpracování čaje dochází k zavadnutí. Při této operaci listy zavadají a odpařuje se z nich okolo 50 % vody, díky čemuž listy měknou a stávají se křehčími. Také zde začínají probíhat chemické změny (rozklad části chlorofylu a bílkovin). Co je také důležité, že začíná docházet k oxidaci tříslovin, což má za následek tvorbu charakteristického čajového aroma.

Rolování
Pokud je čajovník dostatečně zavadnutý, přechází se na další část - a to na rolování. Při tomto stupni zpracování se buňky listů trhají, praskají, buněčná šťáva se uvolňuje, mačká tak celý povrch listu, což má za následek snadnější oxidaci buněčné šťávy. Pokud je nutné, proces rolování se může i opakovat.

Oxidace
Další důležitou součástí výroby čaje je jeho oxidace. Čajovník se rozvrství ve speciálních oxidačních místnostech zhruba do výšky 5 centimetrů. Jedná se o čistě biochemickou reakci, kdy enzymy uvolněné z buněk způsobují oxidaci polyfenolů pomocí vzdušného kyslíku. Tato reakce je příbuzná hnědnutí rozříznutého jablka. Oxidace je klíčová součást výroby čaje a závisí na ní nejen chuť, ale i aroma a barva nápoje. Doba oxidace také ovlivňuje to, o jaký typ čaje se bude jednat (bílý, zelený, černý čaj). Na závěr ještě upozorníme, že v některých publikacích se tento proces nazývá fermentace.

Sušení
Pokud máme čaj správně zoxidovaný, dochází k sušení. Je nutné, aby tento proces nastal co nejrychleji po konci oxidace. Cílem tohoto procesu je dostat obsah vody pod 3 %. Větší obsah vody v čaji by způsobil, že by čaj začal plesnivět.

Třídění
Pomalu se dostáváme k hotovému čaji. Pokud máme všechny předchozí operace úspěšně za sebou, můžeme čaj roztřídit. Čaj se třídí v sítech zejména dle kvality a velikosti čajových listů. Na závěr nutno podotknout, že větší list automaticky neznamená vyšší kvalitu.



Balení
Když už máme čaj správně roztříděný, dochází k jeho balení. Na Srí Lance čaj balí vždy do neprodyšně uzavřených pytlů, aby byla zachována nejen chuť a aroma čaje, ale také zdraví prospěšné látky (antioxidanty, kofein...). Po zabalení čaj nejčastěji míří na burzu, kde je nakoupen svým zákazníkem. Každý pytel obsahuje informace o daném čaji, například kdy byl zpracován, jak byl zpracován či v jaké kvalitě. Jedná se o jakýsi "rodný list" čaje, který putuje s pytlem.

Všechny výše uvedené operace (sklizeň, zavadnutí, rolování, oxidace, sušení, třídění, balení) trvají u kvalitního čaje pouze jeden den! Pouze u takového typu výroby máte jistotu, že čaj bude vždy čerstvý a plný prospěšných látek pro lidský organismus.

Výše uvedený výrobní postup není samozřejmě jediný, který se při výrobě čaje používá. Dalším velice známým zpracováním metoda CTC (Crushing-Tearing-Curling). Tato metoda probíhá na speciálně upravených rollerech, které zavinují zavadnuté čajovníkové listy za současného rozmačkávání, trhání a drcení. Výhodou této metody je silná barvící schopnost v čajovém nápoji. Čaj vyrobený pomocí metody CTC je velice žádaný, zejména jako náplň do nálevových sáčků. Pomocí této metody se vyrábí zlomkovité čajové listy, drtě a prachové druhy. Poslední, a také nejméně kvalitním typem zpracování, je metoda LTP (Lawrie Tea Processer). Při tomto technologickém postupu dochází k výraznému zkrácení doby výrobního procesu, který zajistí snížení nákladů na výrobu. Místo rollerů se používají tzv. rotorvany, které čaj doslova rozsekají na drť, která se poté používá v těch nejmasovějších a nejlevnějších čajových výrobcích.