Pražení kávy

K získání příjemných a charakteristických vlastností zrnkové kávy je nutné zelená, surová zrna upražit. Je to právě pražení, které dodává kávě její charakteristickou chuť a aroma. Často se o pražení říká, že je vědou a uměním zároveň. Jedná se o nejkritičtější fázi celého procesu. Se stále modernější a lepší technologii se pražení stává čím dál tím více přesnější, ale lidský faktor je stále nezastupitelný. Je to právě člověk, který je schopen na základě svých smyslů rozpoznat, zdali je káva upražena tak, jak by měla. Být pražičem kávy je tedy velice náročná a zodpovědná práce.

Kultivované pražení kávovníkových zrn začalo kolem roku 1700. Z počátku se zrno pražilo velmi primitivním způsobem, a to pálením kávovníku na přímém ohni. V současné době se existují tří základní technologie pražení - kondukce, konvekce, radiace či jejich kombinace. Technologie pražení je jedna z oblastí, která dělá kávu Jardin výjimečnou. Tajemství spočívá v tzv. dvojitém pražení. Není to nic jiného, než kombinace dvou základních technologií pražení - konvekce a kondukce. Kondukce je tradiční způsob pražení, který znáte z malých pražíren. Konvekce je naopak moderním způsobem pražení pomocí horkého vzduchu. Pražení probíhá 70 % pomocí konvekční metody a 30 % pomocí kondukční metody. Díky kombinaci těchto dvou technologií najednou je pražení rychlejší, rovnoměrnější a káva je díky tomu chuťově výrazná a bohatá.

Samotný pražící proces způsobuje řadu chemických reakcí, které probíhají v kávovníkových zrnech. Škroby se mění na jednoduché sacharidy, které se částečně karamelizují. Vytvářejí se některé druhy kyselin, zatímco jiné se odbourávají. Zrna začínají po určité době "pukat", stejně jako kukuřičné pukance. Toto se děje při teplotách 160°C až 220°C. Pomalu se začíná měnit barva z původní zelené na tmavě hnědou. Také se vytvářejí látky s antioxidačními účinky. V tomto stádiu začíná jev zvaný pyrolýza, což je pronikaní oleje na povrch zrn. Při tomto jevu dochází k rozkladu tuků a karbohydrátů a začíná se tvořit typická chuť a aroma kávy. Doba pražení závisí na tom, zdali chceme kávu světle či tmavě praženou. Tmavě pražená káva se praží déle, má tmavší barvu zrn, chuťově je silnější a výraznější a má minimální acidiitu (kyselost). Zde platí jednoduchá rovnice - čím více je káva upražená, tím je menší acidita. Pro znalce je mnohem lepší méně upražená káva s vyšší aciditou, protože u této kávy se dá snadněji poznat originalita jednotlivých kávových zrn. U společnosti Jardin je celý tento proces pražení prováděn v ochranné atmosféře. Proč? Díky této unikátní technologii je zamezeno při pražení přístupu kyslíku, což zamezuje oxidaci. A právě toto má za následek to, že káva je po otevření vždy velmi svěží a čerstvá a obsahuje všechny důležité látky pro lidský organismus. Je velice důležité, aby se zrna při pražícím procesu neustále udržovala v pohybu. Nejen z důvodu rovnoměrného upražení, ale také, aby se zabránilo spálení zrna. Jakmile je kávové zrno dostatečně upraženo, je nutné ho okamžitě ochladit. Pouze rychlým ochlazením se ukončí pražící proces zrn. Ochlazení probíhá pomocí vzduchu. Rychlé zchlazení zrn má také velký význam pro zachování vůně a kvality. Čerstvě upražená kávová zrna nemají tak jemné kávové aroma, je poměrně drsné a až po třech až pěti dnech se vůně vyrovná a ustálí. Správně upražené kávové zrno musí mít vyrovnanou barvu a být slabě lesklé.

Co je u kávy velice důležité, je tzv. stupeň pražení. Nejčastěji se setkáte se základním rozdělením na světlé (nízké) - střední - tmavé (vysoké). Mezi těmito stupni pražení mohou existovat různé mezistupně pražení. Stupeň pražení spíše závisí na zažitých zvyklostech a návycích. Například v Itálii či ve Francii jsou v oblibě tmavě pražená zrna, naopak třeba ve Švédsku nebo Finsku mají rádi spíše jemněji upraženou kávu. Například káva Jardin má celkem 5 stupňů pražení - od světlého až po tmavé.