Dle způsobu zpracování
První a základní dělení je dle způsobu zpracování. Ačkoliv název zní velice složitě, nejedná se o nic jiného, než o jednoduché dělení na bílý, zelený, polofermentovaný a černý čaj. Protože právě způsob zpracování je to jediné, v čem se od sebe tyto čaje liší.
Černý čaj prochází všemi fázemi výroby, které byly popsány v kapitole "Výroba čaje". Oxidace probíhá ve speciálních místnostech, ve kterých je přesně regulována teplota a vlhkost. Při oxidaci vzniká charakteristický čajovníkový éterický olej, který je typický pro černý čaj. Dalším znakem tohoto procesu je změna barevnosti listů, která se mění ze zelené barvy až na medově červenou. Důležité u černého čaje je to, že černý čaj prochází úplnou oxidací. Černý čaj zalévejte 100°C vodou a nechte louhovat 3 až 5 minut.
Dalším typem čaje je polofermentovaný čaj, někdy také nazývaný jako oolong. Jedná se o přechod mezi zeleným a černým čajem. Výraznou odlišností oproti černému čaji je ta, že polofermentovaný čaj neprochází úplnou oxidací, ale pouze částečnou. Rozdíl mezi černým a polofermentovaným čajem je tedy opravdu pouze v délce oxidace. Výroba oolongu je soustředěna hlavně do oblastí v Číně, Japonsku, jižní Indie či Vietnamu. Tento typ čaje zalévejte 90°C vodou a nechte louhovat 2 až 3 minuty. 
Dalším, v České republice v současné době hojně rozšířeným, je zelený čaj. Tento typ čaje neprochází žádnou nebo pouze minimální oxidací. Třísloviny a chlorofyl se během výroby žádným způsobem v čaji nemění, což způsobuje to, že zelený čaj je opravdu i dle barvy čajových listů stále zelený. Zelený čaj zalévejte 80°C vodou a nechte louhovat 2 až 3 minuty.
Posledním hlavním typem čaje je bílý čaj. Tento čaj je připravován (na Srí Lance) z vrcholových pupenů čajovníku (tzv. tipsů), které jsou typické svou stříbrnou barvou a jemnými chloupky. Tyto lístečky jsou po sběru okamžitě sušeny a neprocházejí žádným dalším zpracováním. Na trhu se často můžete setkat s pojmenováním "SIlver Tips" nebo "Flowery Pekoe". Samotný pravý bílý čaj se na trhu vyskytuje velice zřídka, a to zejména z důvodu specifické chuti a opravdu vysoké ceny. Takže pokud na trhu narazíte na opravdový "bílý" čaj v ceně 50 Kč až 100 Kč, tak si opravdu můžete být jisti, že se o pravý bílý čaj nejedná. Proto se nejčastěji setkáte s přidáváním bílého čaje do jiných čajových směsích, které dokáže původní čajovou směs výborně obohatit. Běžně se přidává okolo 3 % až 4 % bílého čaje do čajové směsi. Takovým klasickým příkladem je čaj Basilur Island of Tea Special, který právě obsahuje kombinaci čistého černého čaje a bílého čaje. Zalévejte 70°C vodou a nechte louhovat 2 až 3 minuty.
Každý z výše uvedených typů čaje můžeme na trhu nalézt buď v naprosto čisté formě nebo ve formě aromatizované či ochucené. V případě námi dovážených čajů dochází k ochucování pouze pomocí kousků ovoce, bylin či koření. Pokud jde o aromatizování, to se provádí výlučně pomocí přírodního aroma. Toto přírodní aroma je výtažek z daného ovoce, bylin či koření. Do našich čajů se nepřidávají žádné jiné látky. 
Všechny výše uvedené čaje měly jedno společné - vždy zde byl přítomen v nějaké formě čajovník. Na trhu se však můžeme setkat s mnoha dalšími nápoji, které mají v názvu slovo "čaj". Mezi takové klasické příklady patří ovocné čaje. Kvalitní ovocné čaje, jako například řada Fruit Infusion od společnosti Basilur, obsahují výlučně dané kousky ovoce, které společně vytváří harmonickou chuť. Dalším typickým příkladem bývají různé bylinné čaje, které můžeme najít opět v mnoha rozličných kombinacích. Tyto čaje se ve většině případů zalévají 100°C vodou a doba louhová je od 5 do 10 minut.
Dalším velice známým "čajovým" nápojem je rooibos. Jedná se o nápoj z keře čajovec kapský (Aspalathus linearis). Pochází z Jižní Afriky a v současné době patří mezi velice populární nápoje na po celém světe. Rostlina se nejčastěji vysazuje v únoru až březnu a první sklizeň je za půl roku. Listy tohoto keře procházejí oxidací a získávají výraznou červenou barvu. Někdy se rooibosu díky zabarvení říká "červený čaj". Rooibos obsahuje zejména fenolické látky a flavonoidy s prokázanými antioxidačními účinky a množství některých minerálních látek. Na rozdíl od pravého čaje má rooibos nízký obsah tříslovin.
Obecně platí pravdilo, že čím je čaj čerstvější, tím je lepší a kvalitnější. Jedinou výjimkou je v tomt ohledu pu-erh. Jedná se o tmavý čaj pěstovaný v čínské provincii Yunnan. Tento typ čaje je specifický díky své netradiční zemité chuti a vůni. Barva nálevu je tmavší než u černého čaje, někdy se barvou podobá dokonce i kávě. Pu-erh se po lisování uskladňuje klidně i několik let. Pouze dlouhým skladováním (zráním) získá čaj ty chuťové vlastnosti, které jsou pro pu-erh typické.
